Tái tạo sò huyết ở đầm Ô Loan

Theo Ban Quản lý dự án Nguồn lợi ven biển vì sự phát triển bền vững tỉnh Phú Yên, ngư dân xã An Hải, Huyện Tuy An vừa thả nuôi hơn 1,3 tấn sò huyết trên đầm Ô Loan, trọng lượng từ 1.200 đến 1.300 con/kg. 

Tái tạo đặc sản sò huyết trên thắng cảnh quốc gia đầm Ô Loan

Sò huyết giống được lấy từ tỉnh Cà Mau. Đây là mô hình thuộc dự án Nguồn lợi ven biển vì sự phát triển bền vững.

Trong năm 2015, dự án này chọn 12 hộ ở xã An Hải tham gia nuôi sò huyết thịt trên diện tích 6ha mặt nước đầm Ô Loan.  

Sò huyết ở đầm Ô Loan - đặc sản Phú Yên

Năm 2014, mô hình này cũng đã chọn 2 hộ ở xã An Hải thả nuôi thử nghiệm sò huyết thịt có trọng lượng 300 con/kg trên diện tích 2ha. Sau 7 tháng, sò đạt từ 70 đến 80 con/kg, mỗi hộ có thu nhập hàng chục triệu đồng.

Cào ốc ruốc có thu nhập cao

Trong những ngày này, ngư dân ở phường 9 (TP Tuy Hòa, Phú Yên) trúng đậm mùa ốc ruốc, đem lại thu nhập bình quân từ 400.000 - 800.000 đồng/người/ngày, giúp bà con ngư dân tăng thu nhập, cải thiện đời sống.

Ốc ruốc hay còn gọi là ốc chép là một loại ốc biển có kích cỡ loại nhỏ, có màu sắc sặc sỡ

Dọc bờ biển từ phường 7 đến Long Thủy (TP Tuy Hòa), ngày nào cũng có vài chục người đi cào ốc ruốc. Họ chia theo từng tốp từ 7 -10 người chia nhau các đoạn bờ biển để lao động kiếm tiền.

Họ dầm mình dưới nước hàng giờ ở mức nước trên đầu gối, có chỗ sâu tới ngực, dùng que cào dúi xuống nước cào hốt. Mỗi nhát cào như thế họ thu được từ 5-10kg ốc. Và như vậy, trung bình một buổi mỗi người có thể cào được khoảng 50 – 100kg.

Vì số người khai thác ốc ruốc nhiều nên những chỗ nhiều ốc, nước tới ngực cũng có người cào.

Giống như dụng cụ cào hến, cào nghêu, dụng cụ cào ốc ruốc được làm bằng tre và lưỡi cào bằng sắt, phía sau là lưới nhỏ.

Sau khi khai thác về, người cào ốc ruốc bán lại cho các thương lái với giá từ 6.000-8000 đồng/kg. Số còn lại thì tự chế biến rồi bỏ mối cho các điểm bán hải sản với giá từ 11.000 - 13.000 đồng/kg. 

Ốc ruốc là “lộc” biển đầu năm của ngư dân ven biển

Anh Nguyễn Còn, Khu phố Ninh Tịnh 2 (phường 9, TP Tuy Hòa) là người cào ốc ruốc lâu năm và giỏi nhất trong nhóm, trung bình một ngày anh kiếm  được hơn 500.000đ.

Theo nhiều ngư dân, ốc ruốc năm nay ở bãi biển TP Tuy Hòa xuất hiện khá nhiều, hàng năm mùa ốc ruốc kéo dài trong khoảng thời gian từ tháng 2 đến hết tháng 5 âm lịch.

Ốc ruốc với nhiều màu sắc sau khi cào đưa lên bờ, bỏ vào bao để chuyển đi bán

Ốc ruốc là một loại ốc biển rất nhỏ, nhiều màu sắc, chỉ bằng đầu đũa, thường có màu giống màu con ruốc. Ốc ruốc là món ăn dân dã được nhiều người ưa thích, nhất là cô, các chị, dù để ăn món hải sản này phải mất nhiều thời gian.

Câu cá ngừ: Điều không thể chuyển giao

Vấn đề không phải ở tập quán đánh bắt, trang thiết bị, tàu thuyền của ngư dân Việt, mà ở công nghệ bảo quản sau thu hoạch.

Đánh bắt cá ngừ đại dương theo công nghệ Nhật Bản chưa thực sự hiệu quả

Vấn đề ở cách bảo quản

Xung quanh vấn đề triển khai chương trình đánh bắt cá ngừ đại dương theo công nghệ Nhật Bản đang được triển khai tại Bình Định, Khánh Hòa, Phú Yên. Sau thời gian đánh bắt với những công nghệ mới, cách làm mới, hiệu quả chưa thực sự đáng kể.

Trao đổi với ông Võ Thiên Lăng - Chủ tịch hội nghề cá Khánh Hòa, Ủy viên Ban thường vụ, Phó Chủ tịch hội nghề cá Việt Nam chiều ngày 18/3, ông đã chỉ ra mấu chốt khiến chương trình thất bại.

Theo ông Võ Thiên Lăng, hiện tại mới có tỉnh Bình Định triển khai mô hình đánh bắt cá ngừ đại dương kiểu Nhật Bản, còn Khánh Hòa đang triển khai một mô hình mới và chưa tiết lộ chi tiết chương trình cũng như kết quả.

Ông Võ Thiên Lăng cho biết: "Vấn đề câu cá ngừ không đạt được hiệu quả như mong muốn không phải do tàu bè, trang thiết bị, mà quan trọng là khâu bảo quản sau thu hoạch. Đây cũng chính là vấn đề cốt lõi để giải bài toán nghề cá của Việt Nam nói chung, chứ không phải một nghề cá ngừ nói riêng.

Dù cho tàu bè có hiện đại, máy móc trên tàu hiện đại đi chăng nữa nhưng công nghệ bảo quản mà ngư dân sử dụng chưa có gì đột phá, dẫn đến chất lượng của sản phẩm không có bước chuyển biến rõ rệt."

Ông Lăng phân tích thêm: "Một con cá 70 - 80kg, nhưng vẫn được bảo quản theo cách cổ điển truyền thống là sau khi cá được câu lên, đưa vào khoang lạnh với đá xay. Đường kính thân của cá lớn, bảo quản như vậy không thể cho chất lượng cao được."

Theo Phó Chủ tịch Hội nghề cá Việt Nam, ngành khai thác hải sản đang chú ý đến việc nâng cấp tàu thuyền, trang thiết bị đi biển cho ngư dân, nhưng quên mất rằng điều quan trọng nhất là làm thế nào để con cá giữ được chất lượng tươi mới sau chuyến đi biển có khi kéo dài hàng chục ngày.

"Bảo quản chất lượng là khâu yếu kém nhất nhưng chưa được chú ý cụ thể." - Ông Lăng nhận định.

Được biết, cũng trong năm 2014, công ty Yanmar của Nhật đã hợp tác với Đại học Nha Trang đóng một con tàu bằng chất liệu composite với 100% công nghệ, trang thiết bị Nhật Bản. Sau một thời gian huấn luyện ngư dân theo đúng kỹ năng của Nhật, tàu đã có chuyến ra khơi đầu tiên.

Ông Võ Thiên Lăng cho biết: "Với chuyến ra khơi trước Tết Nguyên đán, con tàu này mang về 9 con cá ngừ, nhưng công nghệ bảo quản cũng chẳng có gì ghê gớm."

Cá ngừ đại dương được câu lên vẫn chỉ bảo quản bằng những phương pháp lạc hậu

Ngoài ra, cách đánh bắt mà Yanmar mang tới Việt Nam cũng không phù hợp với tập quán đánh bắt của ngư dân Việt, để thay đổi trong một sớm một chiều là không thể được. Đồng thời còn rất nhiều yếu tố liên quan đến luồng cá, khí hậu, điều kiện dòng nước của Việt Nam và Nhật Bản khác nhau.

Ông Võ Thiên Lăng nhận định: "Hiện tại Khánh Hòa không bàn nhiều đến vấn đề tàu bè phương tiện đánh bắt, những con tàu của ngư dân đang sử dụng hoàn toàn có điều kiện để đánh cá ngừ đại dương.

Tuy nhiên chúng tôi đang triển khai thí điểm một công nghệ hiện đại nhất mà thế giới đang làm để bảo quản chất lượng sản phẩm sau khi thu hoạch. Sắp tới tàu về chúng tôi sẽ công bố kết quả thu được."

Điều quan trọng là chất lượng ngư dân

Có thể thấy rằng xung quanh câu chuyện về công nghệ Nhật được áp dụng để người Việt đánh cá nói trên, đã có rất nhiều những lời bình luận qua lại của các bên liên quan.

Ngư dân La Tình, người sở hữu 4 trong 5 con tàu đầu tiên tham gia chương trình chỉ trích cán bộ của Chi cục Khai thác và Bảo vệ nguồn lợi thủy sản Bình Định dạy sai:

"Ví dụ, về kỹ thuật muối cá, người Nhật chỉ cách khác với bên Chi cục Khai thác và Bảo vệ nguồn lợi thủy sản tỉnh Bình Định. Theo hướng dẫn của Nhật Bản, cá sau khi vệ sinh xong thì ngâm nước muối ở nhiệt độ -27 độ C, sau đó đưa xuống hầm ngâm ở mức -18 độ C, rồi tăng lên mức -5 độ C, 0 độ C. Trong khi đó, cán bộ bên chi cục hướng dẫn chỉ đưa xuống một giai đoạn. Nghĩa là sau khi kéo cá lên làm vệ sinh, chọc tủy, làm mang, mổ nội tạng sạch sẽ rồi đưa xuống hầm bảo quản ở nhiệt độ -18 độ C. Chất lượng cá sau đó lại bị Nhật chê. Giờ các anh ấy đã nói lại rồi".

Còn ông Nguyễn Văn Do, Trưởng phòng Cơ sở hậu cần dịch vụ nghề cá, Cục Khai thác và Bảo vệ nguồn lợi thủy sản (Tổng cục Thủy sản, Bộ NN&PTNT) cho rằng các cán bộ được cử đi học ở Nhật Bản đều là lực lượng nòng cốt.

Còn ông Vũ Đình Đáp, Chủ tịch Hiệp hội Cá ngừ Việt Nam phân tích có phần quy kết trách nhiệm với ngư dân: "Ngư dân Việt học lỏm thì nhanh nhưng để học một cách bài bản, đi sâu về mặt kỹ thuật là họ chưa làm được. Thời gian qua, cách làm ở Bình Định là chỉ mua thiết bị về rồi đưa cán bộ kỹ thuật xuống tàu của ngư dân, quan sát chứ không trực tiếp làm cùng."

Trong khi đó, ông Đỗ Thái Bình, Hội Khoa học biển TP Hồ Chí Minh nhận định: “Mỗi một vùng biển, một quốc gia đều có đặc thù ngư trường riêng và không thể áp dụng một cách máy móc. Người Nhật có thiện chí chia sẻ công nghệ, nhưng tập quán đánh bắt của họ không phù hợp với vùng biển Việt Nam, và cũng không có những chương trình nghiên cứu hiệu quả để tùy chỉnh cách đánh bắt nên chưa thể thành công là điều dễ hiểu"

Theo ông Đỗ Thái Bình, điều quan trọng ở đây không phải là chạy đua công nghệ theo kiểu con tàu nào hiện đại, trang thiết bị hiện đại, bảo quản hiện đại… thì đưa về cho ngư dân sử dụng.

Chất lượng ngư dân đánh bắt cá ngừ đại dương mới là công nghệ cao nhất của Nhật Bản

Quan trọng hơn là các cấp quản lý cần phải nắm được tập quán đánh bắt của ngư dân, và nghiên cứu công nghệ nào sao cho thực sự hiệu quả. Để làm được điều ấy cần phải có một đội ngũ sâu sát với ngư dân, và quan trọng là có kiến thức.

Để có đội ngũ này thì có thể sử dụng ngay hàng loạt các kỹ sư, cử nhân chuyên ngành thủy, hải sản mỗi năm được đào tạo ra trường. Họ sẽ đi cùng ngư dân đánh bắt trên những con tàu để hiểu ngư dân, và từ đó cử đi tập huấn với công nghệ nước ngoài sao cho phù hợp.

“Làm được điều đó là một quá trình dài hơi, nhưng sẽ không bao giờ đến đích nếu không đi từng bước nhỏ. Đó mới là cách sử dụng nguồn trí thức hiệu quả, không công nghệ nào, không đầu tư nào bằng đầu tư con người. Thực tế thì đầu tư vào yếu tố chất lượng con người mới là công nghệ cao nhất của Nhật Bản, nhưng rất tiếc họ không chuyển giao được điều đó.” – Ông Bình nhận định.

---

Cận cảnh Câu cá ngừ đại dương

---

Đặc sản Lẩu "đèn pha"

Có thể bạn sẽ hơi “dị ứng” trước những chiếc mắt cá ngừ như những cái đèn pha to “khủng bố” lấp ló giữa nồi lẩu nghi ngút khói. Hương vị của nó cũng có thể hơi mạnh với vị giác của bạn trong lần nếm thử đầu tiên. Nhưng đó là một món ăn “gây nghiện”, bạn sẽ nhớ ngắc ngoải cái vị béo ngất ngây và miếng thịt cá đặc biệt dai ở phần mắt.

Món ăn này làm khó những người bán bằng cách dù họ có cố gắng sắp xếp, bày biện thế nào thì cũng không thể giấu được vẻ ghê rợn toát ra từ thực phẩm.

Cách đây 20 năm, nghề câu cá ngừ đại dương ở Việt Nam bắt đầu tại các tỉnh miền Trung, phát triển mạnh ở Phú Yên và bây giờ đã lan ra nhiều tỉnh. Nhờ vậy, dân nhậu có thêm món vừa lạ vừa quen vừa hài hước: “lẩu đèn pha”. Đó là lẩu mắt cá ngừ. Người ta có thể dễ dàng tìm ăn lẩu mắt cá ngừ ở khắp các thành phố nhưng các quán và cách ăn ở đất Tuy Hòa (Phú Yên) vẫn được dân khảnh ăn đánh giá là sành điệu nhất.

Nguyên liệu được xem là đạt chuẩn khi nó được tách khỏi cơ thể cá sao cho vẫn giữ nguyên phần nhãn cầu, bao quanh là một loại chất béo và chỉ vài cơ mắt được phép cắt đứt.

Cá ngừ biển nặng không dưới 20kg/con, mắt to bằng quả trứng vịt, nổi tiếng giàu Omega-3 và cực kỳ bổ mắt. Chỉ cần 2 cặp là nấu được một nồi lẩu nhỏ, ấm lòng cho 3 - 4 người. Mắt cá được ướp cùng với nhiều gia vị như thuốc bắc, sả, ớt, tiêu... sau đó đặt vào một cái thố (om đất) rồi chưng cách thủy. Đợi nung lửa độ hơn nửa giờ, mắt cá đã chín, thấm gia vị. Mở nắp thố, mùi thuốc bắc nồng thơm tỏa lên phưng phức. Xắn một miếng "đèn pha", vị béo ngầy ngậy, vị thơm của thuốc bắc, vị cay nồng, mằn mặn của gia vị cùng quện nhau và tan dần trong miệng.

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc là đặc sản của Phú Yên

Mặc dù tiềm thuốc bắc nhưng vẫn giữ được hương thơm đặc trưng đầy hấp dẫn của cá

Có người quen "ăn sạch" thì rửa đầu cá bằng dấm/chanh rồi mới đem tẩm ướp; nhưng sẽ không cần thiết nếu muốn tận hưởng hương vị của biển đậm đến từng thớ thịt. Bày quanh nồi nhỏ đã chuẩn bị sẵn cà chua bổ miếng, nấm, dứa, dọc mùng/me, gừng; thêm thật nhiều rau ngổ, rau thì là và hành; vậy là đủ để sum vầy với bè bạn gia đình những ngày Xuân se lạnh.

Món ăn mang đến vị béo ngầy ngậy của mắt cá, vị thơm của thuốc bắc, vị cay nồng, mằn mặn của gia vị

Dãy quán dọc bờ kè sông Ba, ở Phú Yên, thường bán món này. Ngồi ở đây, lúc chiều tối sẽ được cảm nhận mơn man gió sông “vuốt ve” miễn phí, nhìn lửa lập lòe “liếm” những chiếc thố sành nhỏ xinh, nghe giọng “nẫu” đặc sệt bàn chuyện bóng đá rất hào hứng. Nhờ gần vựa, nên mắt cá vùng này tươi ngon đặc biệt. Dù thế, một con cá ngừ nặng khoảng 50kg nhưng mắt chỉ chừng khoảng 200gam, nên đây được xếp vào hàng đặc sản quý hiếm.

Đây là món ăn vừa độc đáo, vừa bình dân mà du khách nào cũng muốn nếm thử khi đến Phú Yên

Các tỉnh thành giờ đều đã được "phổ cập" món lẩu bổ dưỡng từ...cái tên, nhất là Sài Gòn và các vùng ven biển. Tất nhiên, độ tươi của nguyên liệu không bằng ở Phú Yên, vì toàn hàng đông lạnh lâu ngày. Nhưng hơn nhau ở sự thấu cảm và tài nêm nếm của đầu bếp.

Nhớ mùi biển, những thực khách gốc miền Trung đi xa vẫn quyết tìm bằng được một quán "lẩu đèn pha", ăn cho... sáng mắt.

---

Cá Ngừ Đại Dương Phú Yên.

---

Sừn sựt gỏi cá xương xương

Mỗi khi được ăn món gỏi cá xương xương, nhiều người thường đọc hai câu thơ dân gian: “Ăn cá xương xương anh thương về phía biển/Em đi rồi biết trò chuyện với ai” để nhớ về xóm chài, nhớ về những cô gái vùng biển dễ thương đã cất công làm món gỏi cá đậm đà này.

Cá có nhiều tên gọi khác nhau (có nơi gọi là cá sơn trắng), riêng ngư dân Phú Yên gọi loại cá bé nhỏ này là xương xương. Cá có thân hình thoi, nhỏ bằng ngón tay người lớn, màu trắng trong suốt, da có vảy nhỏ. Cá sống theo từng đàn, những ngày gió nam bắt đầu thổi, cá xuất hiện nhiều ở gần bờ biển. Do cá nhỏ nên ngư dân dùng lưới mành để đánh bắt. Nếu hôm nào phát hiện đúng luồng cá đi, ngư dân có thể đánh bắt được rất nhiều.

Thơm ngon gỏi cá sơn

Cá xương xương được đưa đi tiêu thụ nhiều nơi. Cá nhỏ nhưng đắt giá vì thịt chắc ngọt, kho, nấu canh hay làm món gì cũng ngon. Nếu được cá xương xương nhiều, ngư dân biển chắc chắn sẽ không bỏ qua món gỏi. Nhiều người cho rằng, trong tất cả các loại cá biển làm gỏi, chắc rằng không có loại nào “địch” nổi xương xương.

Làm món gỏi xương xương cũng công phu. Chọn cá mới đánh về thật tươi, dùng dao đánh vảy, cắt bỏ phần lườn và đầu, ngâm xả nước muối, rửa thật sạch rồi cho vào tủ lạnh. Nếu chưa dùng có thể để ngăn đông, nếu dùng liền thì tiến hành chế biến. Cũng giống như những món gỏi cá khác, ăn gỏi cá xương xương cũng phải có đủ bộ gia vị đi kèm gồm: chanh tươi, nước mắm ngon, ớt, tỏi, chanh, đường, rau thơm các loại, lá cải non, hành tây, lá đinh lăng, đậu phụng rang, khế chua, nếu thích thì thêm xì dầu ớt tương pha mù tạt và bánh tráng nướng.

Chế nước chanh tươi vào phần cá đã chuẩn bị, đợi vài phút rồi dùng tay vắt cho khô nước chanh trong cá. Gỏi cá ăn lạnh mới ngon nên ta đem cá đó bỏ vào tủ lạnh. Khi ăn tiến hành trộn đều gia vị gồm nước mắm đã chuẩn bị, đường, chanh, đậu phụng, ớt, hành tây cùng ít rau thơm xắt nhỏ vào cá. Trộn tới đâu ăn tới đó.

Ăn gỏi cá xương xương ta cứ thế mà gắp vào chén rồi thêm gia vị tùy khẩu vị từng người. Nhiều người cho rằng, ăn gỏi cá nói chung không nên từ tốn mà phải ăn mạnh vào, càng nhiều rau thơm, nhiều bánh tráng nướng mới ngon. Thêm cái ngon của món gỏi chính bởi cái sừn sựt của loại xương nhỏ trong thân cá. Có thể khẳng định, ăn gỏi xương xương không ngại vì loại cá này ở biển khơi, nước có độ mặn cao, lại được người chế biến công phu sạch sẽ. Hơn nữa, ngoài cảm nhận được vị ngon lạ miệng, có lẽ “dòng họ” với cá cơm nên cá xương xương cho nhiều dinh dưỡng làm con người thấy khỏe khoắn hơn.