Các mẹo hay chế biến mực tươi

Mực là loại hải sản dễ chế biến, có thể xào, nướng, nấu canh… trong bữa ăn hàng ngày hay dùng để đãi tiệc. Dưới đây là các mẹo hay khi chế biến mực tươi.

1. Bí quyết chọn mực tươi ngon

Hãy chọn con dày mình, thịt trắng và có lớp màng màu nâu tươi bao quanh bên ngoài. Phần túi mực không bị vỡ, đầu mực còn dính chặt với thân. 

Chọn con mực dày mình, thịt trắng và có lớp màng màu nâu tươi bao quanh bên ngoài. 

Ngoài ra, bạn cũng nên chú ý đến phần xúc tu (râu mực), sờ vào thấy cứng sẽ là mực tươi.

2. Cách sơ chế mực

- Cắt những sợi xúc tu dài.

- Cắt rời phần đầu với thân mực.

- Lấy phần mai mực.

- Một tay giữ chặt phần đuôi, một tay móc phần ruột và túi mực. Làm khéo tay để túi mực không bị vỡ.

- Bóc lớp màng mỏng màu tím bao quanh con mực.

- Tách 2 vây của mực rồi dùng dao cắt khía nhẹ các đường chéo để khi nấu, mực sẽ nở theo hình đẹp mắt.

- Cắt thân mực thành những lát mỏng khoảng 0,5cm.

- Phần đầu mực: tách bỏ phần miệng, loại bỏ phần mắt. Với các xúc tu, dùng dao gạt nhẹ để loại bỏ chất bẩn.

3. Cách ướp mực và cách nướng

Khi ướp mực, nên cắt mực thành lát mỏng và khứa nhẹ thành ô ca rô trên bề mặt để khi ướp, gia vị dễ thấm hơn.

Khi ướp mực, nên cắt mực thành lát mỏng và khứa nhẹ thành ô ca rô trên bề mặt để khi ướp, gia vị dễ thấm hơn.

Món mực tươi nướng đang được nhiều người ưa thích là mực nướng satế.

Cách ướp cũng đơn giản như ướp gà hay cá, là làm sạch mực, cắt miếng và khía bề mặt, sau đó cho satế ớt, một chút muối, một chút bột ngọt, một chút nước tương và để khoảng 15 phút rồi hãy nướng.

Cũng có thể ướp gia vị xong và cho vào tủ lạnh khoảng 30 phút trước khi nướng, gia vị sẽ thấm nhiều hơn.

Mực nướng rất mau chín, chỉ cần khô bề mặt là thịt đã chín rồi, nhưng tuỳ khẩu vị thích dai có thể để nướng lâu hơn, đến khi se vàng bề mặt.

Trước khi nướng mực, phết lên bề mặt miếng mực một chút dầu ăn để món mực nướng không bị khô. 

Món mực sẽ ngon nhất nếu nướng bằng than hoa.

Món mực sẽ ngon nhất nếu nướng bằng than hoa. Mực có bị dai, khô hay không là phụ thuộc chủ yếu vào cách nướng đấy. Các bạn nên chú ý để lửa hơi to, nướng se bề mặt bên ngoài, sau đó mới cho lửa thật nhỏ để mực chín từ từ vào phía bên trong. Nếu các bạn để lửa nhỏ ngay từ đầu thì mực sẽ bị khô hết nước và giòn, cứng lại, ăn không ngon và mất mùi vị của mực.

4. Chọn loại mực phù hợp với món ăn

Mực nang dày vỏ và mập tròn,da cứng, chỉ thích hợp làm các món tươi sống như trộn gỏi, nấu lẩu… 

Mực ống tròn, dài và da mỏng, thường dùng làm khô mực và nhồi thịt là ngon nhất. 

Mực ống tròn, dài và da mỏng, thường dùng làm khô mực và nhồi thịt là ngon nhất. 

Mực lá ở giữa hai loại này,ngắn hơn mực ống và dài hơn mực nang, làm các món chiên như mực xốt tỏi, chiên… rất ngon. Tuỳ vào từng món, khi đi chợ có thể chọn loại khác nhau, chọn đúng loại cho từng món vừa dễ chế biến và ăn cũng ngon hơn.

5. Thời gian nấu

Mực rất mau chín, dù chiên hay nấu thì cũng không nên để lâu làm mực dai, ăn mất vị ngon ngọt. Mực chiên trong dầu khoảng 5 phút là đủ chín. Mực ăn ngon nhất là nhúng qua nước sôi (ăn lẩu sống) vừa chín tới, giữ được vị ngọt.

6. Mực ướp muối

Mực ướp muối sẽ không bị cứng thịt. Thường thì các loại hải sản như mực khi chế biến không nên ướp nhiều muối vì nó đã có vị mặn, chỉ nên thêm một số gia vị khác như đường, nước mắm chẳng hạn để tạo mùi. Mực chỉ bị cứng, dai thịt khi nấu quá lâu.

7. Để mực chiên được vàng và đẹp

Khi chiên mực, muốn được vàng (màu cánh gián) nên tẩm ướp mực với nước mắm thay vì muối và các gia vị khác.

Khi chiên mực, muốn được vàng (màu cánh gián) nên tẩm ướp mực với nước mắm thay vì muối và các gia vị khác.

Muốn mực đẹp sau khi nấu, hãy khía (rạch) những đường thẳng xéo nhau theo hình răng cưa, khi cắt nhớ cắt ngược với chiều đã khía, mực chín sẽ tạo thành cánh hoa rất đẹp.

Sơ chế hải sản ngon và an toàn

Để có những món hải sản ngon và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, hãy tham khảo một vài cách sơ chế hải sản thật chuẩn dưới đây.

Nên sơ chế  để hải sản thật tươi ngon và an toàn

1. Sơ chế Cá biển

Sơ chế cá tươi

Khi làm sạch cá biển, cần rửa sạch nhớt trên thân cá và làm sạch vảy, cắt vây. Nếu cá không có vảy, nên cắt bỏ phần mỡ trên da cá vì đây là phần tập trung nhiều chất ô nhiễm nhất trên mình cá biển.

2. Sơ chế Sứa tươi

Sứa tươi phải được ngâm qua 3 lần trong nước muối và phèn, khi nào thịt sứa chuyển sang màu đỏ nhạt hoặc vàng nhạt thì mới đem chế biến làm thức ăn.

Trước khi chế biến, cần dùng muối ăn thêm muối alum KAL (SO4)2 làm sạch 3 lần cho sứa ra nước liên tục để loại bỏ chất độc có trong thân nó. Nếu không dùng muối, có thể rửa sạch rồi ngâm sứa trong dấm khoảng 15 phút, cuối cùng thì mang chúng trụng trong nước sôi đến 100 độ C.

3. Sơ chế Cua

Nên lựa chọn cua còn tươi sống, có phần mai hiện rõ màu xanh đen, có độ nhẵn bóng, phần bụng căng đầy, trắng sạch

Rửa sạch bằng cách lấy bàn chải cọ sạch các vật bẩn ở chân và càng cua hoặc ngâm cua vào trong nước muối khoảng vài tiếng, sau đó đem ra phơi khô, trước khi chế biến đem rửa sạch lại.

4. Hải sản có vỏ

Trong quá trình ngâm thi thoảng nếu được nên thay nước

Các loại hải sản như nghêu, sò... nên được rửa sạch rồi ngâm trong nước khoảng 3-5 giờ để chúng nhả hết cát và các chất bẩn bên trong rồi mới chế biến. Trong quá trình ngâm nên thay nước vài lần.

5. Hải sản khô

Sơ chế hải sản khô

Để hạn chế sự độc hại từ các món tôm, mực, cá khô, nên dùng nước đun sôi chúng khoảng 10 - 15 phút rồi để ráo, sau đó mới chế biến thành các món ăn.

6. Những cách chế biến hải sản cần hạn chế

Nướng ăn liền (nướng khói chứ không phải nướng lò): Không nên chế biến hải sản theo cách này vì khi nướng khói, nhiệt độ không đạt đủ để diệt khuẩn ở hải sản, hoặc nếu có cũng chỉ đủ diệt khuẩn trên bề mặt mà phần trứng vi khuẩn ở trung tâm vẫn còn.

Không nên nướng hải sản quá tái.

Nhúng lẩu: Việc nhúng sơ hải sản trong món lẩu khiến hải sản thật mềm và ngọt, tuy nhiên khi hải sản chưa chín kĩ, chúng mang trong mình những nang ấu trùng kí sinh khiến bạn dễ bị nhiễm giun sán khi ăn phải.

Ăn sống: Trong hải sản tươi luôn tồn tại các loại vi khuẩn và độc tố, nếu ăn sống, rất dễ bị ngộ độc. Bên cạnh đó, hải sản tươi sống còn gây ra hiện tượng dị ứng.

7. Mẹo nhỏ khi ăn hải sản

Nên dùng những gia vị mang tính nhiệt khi ăn hải sản

Nên ăn hải sản cùng gừng, dấm, tỏi (những gia vị mang tính nhiệt) thì chúng sẽ trung hòa tính hàn có trong hải sản, hạn chế việc đau bụng đi ngoài. Ngoài ra, tỏi sống, dấm chua còn có tác dụng diệt khuẩn rất tốt nên chúng sẽ giúp diệt trừ được phần nào các vi khuẩn có hại còn sót lại trong hải sản.

Hãy rán giòn cá biển: Sau khi rán giòn, xương cá không những trở thành món ngon miệng mà còn cung cấp lượng acid amin cần thiết, vitamin A, vitamin B, vitamin D và các khoáng chất, đặc biệt là hàm lượng acid trong xương cá luôn nhiều hơn bất kì loại thực phẩm nào.

Chọn, bảo quản và nướng mực khô

Mực khô luôn là món ăn khoái khẩu của rất nhiều người nhưng làm cách nào để chọn, bảo quản và nướng mực khô ngon thì không phải ai cũng biết.

Mực khô được phơi khi còn tươi sẽ có bụng màu trắng, lưng màu hồng nhạt tự nhiên. 

Mẹo chọn mực khô ngon, chất lượng

• Màu mực: Mực khô được phơi khi còn tươi sẽ có bụng màu trắng, lưng màu hồng nhạt tự nhiên và những chấm đen mờ thể hiện đúng với da của mực, mùi không tanh hay dính ướt tay. Mực khô ngon khi nướng lên, xé ra thịt bên trong cũng hồng nhạt và dẻo, dai, không vụn. Nếu là màu trắng bệch thì dễ là mực ươn đem phơi khô.
• Mùi mực: Mùi không tanh, khi đụng vào không thấy ướt tay. Thân mực phải khô, không lưu lại mùi tanh trên tay. Đây là đặc điểm về mực khô rất quan trọng và dễ nhận biết.
• Thân mực thẳng và mình dày: Mực khô được phơi theo 2 hình thức  phơi trên phiên và phơi treo. Mực khô phơi treo thường có thân thẳng mình dày (thường mực câu được phơi kiểu này), mực khô cào thường được phơi trên phiên nên mình mỏng. Mực câu ngon hơn mực cào nên có giá cao hơn. Thân thẳng, mình dày là một trong những đặc điểm rất dễ nhận biết mực khô ngon.
• Đầu mực khô: Mực khô ngon có đầu phải gắn liền và chắc vào thân mực, râu còn nhiều có màu trắng hồng, thẳng.

Bảo quản mực khô

• Khi mua mực về, nếu bạn không ăn ngay thì phải bảo quản nếu không mực sẽ nhanh chóng bị  giảm chất lượng và mốc, không ăn được nữa
• Dùng báo bọc kín mực khô, cho vào túi li lon đóng kín và bỏ vào ngăn đá tủ lạnh với nhiệt độ tốt nhất là -18 độ C.
• Nên sử dụng mực khô trong vòng 4 tháng khi mua về. Khoảng 3 hoặc 4 tuần bạn nên lấy chúng ra phơi nắng trong 10-15 phút.
• Không để chung mực khô với các sản phẩm tươi.

Cách nướng mực ngon

Nướng mực khô bằng cồn cần đơn giản nhưng vẫn giữ được hương vị của mực.

• Tách rời thân và râu mực.
• Cho thân mực vào chảo inox (hoặc xoong) cũ.
• Đổ lượng cồn vừa phải (tùy theo con mực to hay nhỏ) lên mình mực, lật đi lật lại các con mực trong khoảng 1-2 phút để cho mực thấm đều cồn. Thời gian tẩm và nướng mực chỉ gói trọn trong khoảng 3 5 phút tùy con to hay nhỏ.
• Châm lửa vào chảo bắt đầu nướng, dùng đũa nhanh tay lật đi lật lại các con mực cho đến khi mực cong lại và lượng cồn cháy hết là mực đã chín.
• Gói mực vào tờ báo, dùng chày đập nhẹ để mực mềm và thơm. Xé mực thành từng miếng nhỏ, ăn với tương ớt có trộn chút đường.
• Để nướng râu mực chín đều và không bị cháy, bạn nên nướng riêng các râu mực với nhau.

Lưu ý: Nếu mực vẫn đang cháy, bạn không nên rót thêm cồn vào nếu không ngọn lửa sẽ bùng lên tay bạn gây bỏng.

Mẹo khử mùi tanh của cá biển

Cá biển có chứa nhiều chất đạm, tốt cho sức khoẻ. Tuy nhiên, nếu bạn không biết cách khử mùi tanh thì cá sẽ rất khó ăn. Hãy tham khảo những cách giúp khử mùi tanh sau

Cá bạc má tươi

Cách 1:

• Dùng rượu có thể giúp khử mùi tanh cho cá biển.
• Dùng lưỡi dao cạo thật sạch da cá để loại bỏ hết nhớt tanh và lớp phấn trắng hay bám ở phần bụng cá. 
• Móc thật sạch trong bụng, gỡ cho hết gân máu. Rửa 3 lần nước, rồi ngâm nước muối 15 phút. Vớt lên để ráo.

Cách 2:

• Dùng rượu tẩm ướp vào cá trước khi chiên, nướng hoặc trong khi hấp, luộc cho một ít rượu vào cá sẽ làm cá thơm ngon hơn và mất hẳn mùi tanh.

Cách 3:

• Chè cũng có tác dụng khử tanh rất tốt cho cá biển. Ví dụ kho cá thu, rắc dưới đáy nồi và trên cùng lớp cá một dúm chè khô rồi kho. Cá vừa thơm vừa rắn thịt, rất ngon.

Mẹo chọn hải sản khô đạt chuẩn

Hải sản khô là đặc sản biển được nhiều người ưa chuộng và cũng là hình thức quà tặng phổ biến dùng biếu tặng người thân khi đến các vùng biển. Một số mẹo vặt dưới đây sẽ giúp bạn dễ dàng chọn lựa hải sản khô đạt tiêu chuẩn

Chọn Mực khô

Mực khô là một trong những món nhấm nháp được yêu thích nhất là vào mùa du lịch biển. Tuy nhiên để chọn được mực khô chất lượng không phải bà nội trợ nào cũng làm được. Điều đầu tiên bạn cần lưu ý khi chọn mua đó là màu sắc của mực. Mực khô được chế biến từ mực tươi bụng phải có màu trắng, lưng mực khô có màu hồng tự nhiên và những chấm đen mờ thể hiện đúng với da của mực. Bên cạnh đó, những con mực khô có thân thẳng, mình dày khi nướng ăn sẽ ngọt hơn là những con mỏng. Nên mua mực khô theo hình thức phơi treo bởi đó là những con mực câu ngon, dày mình, chắc thịt.

Mực kém chất lượng hay có đốm đỏ thâm ở thân, lưng, hai mặt có những nốt màu đỏ nhạt, ngược lại mực ngon mùi không tanh, khi sờ vào không thấy ướt tay, thân mực phải khô. Đây là đặc điểm về mực khô rất quan trọng và dễ nhận biết. Một đặc điểm nữa cũng quan trọng đó là đầu mực khô. Mực khô ngon đầu mực phải gắn liền và chắc vào thân mực, nhiều râu và râu có màu trắng hồng, thẳng.

Mực khô được phơi treo là những con mực câu ngon, dày mình, chắc thịt

Chọn Tôm khô

Tôm khô có thể dùng nấu canh với các loại quả bầu, quả bí, rau ngót, rau mùng tơi, hay ngâm với củ kiệu, làm gỏi, xào, rang đều rất ngon. Tôm khô ngon thường là tôm đất sau khi phơi khô có màu hồng đỏ tự nhiên rất đẹp (màu của men gạch). Tránh mua tôm có màu nhạt hoặc màu đỏ sậm vì màu nhạt không phải là tôm đất, màu đỏ sậm thường do dùng chất nhuộm màu. Ngoài ra, tôm ngon thịt săn, chắc, ngửi không có mùi nồng.

Tôm khô bảo quản đúng có thể dùng trong nhiều tháng mà không lo bị mốc hay mất đi hương vị. Mua tôm ở chợ về, bạn nên phơi khoảng 2 đến 3 ngày nắng cho thật khô. Sau đó, gói tôm vào trong giấy báo bọc lại cất giữ trong hũ đập nắp kín hoặc ngăn đá tủ lạnh, trước khi nấu lấy ra rã đông.

Chọn Cá khô

Khi mua cá khô, điều đầu tiên bạn nên quan tâm đó là màu sắc bên ngoài của cá. Màu sắc của cá phải vàng trong và sờ vào không thấy dính ướt. Nếu cá khô đục, có những đốm màu nâu hay nhỉ nước là cá đã để lâu ngày. Một cách khác để chọn cá khô ngon là bạn hãy cầm con cá trên tay, ngửi thấy mùi tanh nhẹ chứ không nồng nặc, mắt cá có màu trắng.

Mua được cá khô ngon về nhưng muốn bảo quản cũng là điều quan trọng. Khi mua ở chợ về, bạn nên phơi nắng tiếp cho thật khô, sau đó bọc giấy bao thật kỹ rồi bỏ tủ lạnh hoặc treo ở nơi thoáng mát, nhiều nắng.

Cá khô ngon mùi tanh nhẹ chứ không nồng nặc và mắt cá có màu trắng