Tự nấu bún chả cá Đà nẵng

Đặc trưng của món bún chả cá Đà Nẵng chính là nước dùng được nấu từ xương cá nên vị ngọt, thanh. Thêm một ít bí đỏ, cà chua, thơm (dứa) ngọt, măng giòn, sẽ khiến nước bún béo mà không ngấy. Nước bún chả cá Đà Nẵng còn hấp dẫn bởi một ít mắm ruốc dậy mùi thơm kích thích vị giác.

Bún chả cá - Món ăn đặc trưng của người Đà Nẵng

Để có được tô bún chả như ý cần phải biết chọn loại cá ngon (cá tươi sau đó mang về rửa sạch, bào lấy thịt cá, cho vào cối giã nhuyễn cùng với gia vị như muối, bột ngọt, đường, tiêu… theo một tỉ lệ nhất định tùy thuộc vào bí quyết của người làm chả và giã cho đến khi thịt cá dẻo và tỏa mùi thơm). Sau đó nặn thành từng miếng lớn, đem hấp để tạo thành “chả hấp” hoặc chiên vàng trong dầu nóng, mà người Đà Nẵng gọi là “chả chiên”.

1. Nguyên liệu

- Nạc cá ngon: 1kg ( Nên dùng các loại cá ngon như cá thu, cá mối, cá rựa,....)

- Đầu, xương cá: 2 kg

- Da heo xắt mỏng: 100 gr

- Mỡ gáy heo: 50 gr

- Cà chua 3 quả

- Bí đỏ 1 miếng

- Dứa ( còn gọi là thơm hay khóm) 1/2 quả

- Bắp cải 1/2 cái

- Măng khô 100 gr

- Mắm ruốc 2 muỗng cafe

- Ớt sa tế, bột điều màu ( để tạo màu cho nồi nước dùng)

- Muối, Nước mắm, Hạt nêm

- Hành lá, hành tây, hành tím, Chanh, 

- Xà lách, Húng quế, giá sống

2. Sơ chế nguyên liệu:

- Măng khô ( rửa qua 2 , 3 lần nước , thả vô nước luộc đến khi thấy nở vừa đủ tắt lửa xả qua nước lạnh rồi tước sợi dài )

Sơ chế các nguyên liệu như măng khô, hành, dứa, cà chua, bắp cải, bí đỏ,...

- Cà chua, dứa, rau xà lách, bí đỏ, bắp cải, rau húng quế rửa sạch, để lên rổ cho ráo nước.

- Dứa, cà chua cắt lát vừa ăn. Bắp cải thái miếng vuông cỡ lòng bàn tay.

- Hành lá thái nhỏ.

3. Làm chả cá:

Cá dùng giấy thấm cho cá thật khô, dùng thìa nạo lấy thịt cá. Đầu và xương cá để sang một bên để nấu nước dùng.

Cách lấy phần thịt nạc của cá để làm chả

Trộn phần nạc cá đã nạo vối đầu hành trắng, tỏi, hành, mắm, muối, đường, hạt nêm. Trộn thêm các phụ da như da heo xắt mỏng,mỡ heo xắt hạt lựu rồi cho vào tủ lạnh khoảng 1 giờ cho lạnh

Trộn thêm các phụ da như da heo xắt mỏng, mỡ heo xắt hạt lựu...

Cho vào cối giã và giã cho đến khi thử bằng cách cho một chút nạc cá vào giữa hai ngón tay cái và trỏ bóp lại rồi mở ra, thấy cá dính bết chắc lại là được.

- Làm chả cá chiên: Thoa chút dầu ăn cho láng tay dễ làm, tùy thích vê nạc cá thành dạng sợi cỡ bằng ngón tay út hoặc viên tròn nhỏ... chiên trong chảo nhiều dầu, vớt ra để ráo. Nếu chiên cá bằng dầu nóng vừa, chiên lâu mới vàng thì phần ngoài của miếng cá sẽ trở dày cộm và chả sẽ dai. 

- Chả cá hấp: Nặn ép nạc cá thành miếng tròn, dẹp, cho vào đĩa hoặc lót lá chuối có thoa chút dầu ăn, hấp cách thủy khoảng 25 phút sau khi nước sôi sẽ chín. Tùy ý dùng lòng đỏ trứng gà hay vịt đánh tan thoa lên mặt chả, không đậy nắp xửng, để qua 1-2 phút cho chả ráo mặt là được.

Cắt chả cá thành miếng vừa ăn

- Sau khi làm xong chả cá, cắt miếng vừa ăn.

4. Nấu nước dùng

Song song với quá trình làm chả ca, ta tiến hành nấu nước dùng. Cứ 1 kg đầu cá nấu thành khoảng 2,5 lít nước dùng. Chặt thành miếng nhỏ nếu đầu cá lớn, cho thêm phần da, xương sụn... nấu với ít nước vừa đủ xâm xấp cá, hầm nhỏ lửa cho đến khi đầu cá mềm, lược bỏ xác xương da qua một túi vải thưa cho nước trong đẹp, thêm nước sôi vừa đủ

Cho thêm hành tím đã nướng sơ vào nồi nước dùng khi nấu

Cho vào 100g hành tím đã nướng sơ cho thơm, thả vào nồi nước dùng, giữ nóng trên bếp. Sau khi hầm khoảng 1-2 giờ, nước dùng có màu vàng nhạt( Vì mỡ cá ra). Tùy thích hớt bỏ bớt mỡ cá trên mặt nồi nước dùng.

Nước dùng sau khi lọc sạch để nồi nước dùng được trong, bắc lên bếp và mở lửa nhỏ để nồi nước dùng sôi từ từ. Múc vài muỗng mắm ruốc ra chén và hòa với nước lạnh cho tan , để phần cặn lắng xuống hết, chỉ lấy phần nước trong bên trên cho thêm vào nồi nước dùng khi đang nguội.

Tạo nước màu đẹp mắt cho nồi nước dùng của bún chả cá Đà Nẵng

Nêm nếm lại nồi nước dùng, chờ nồi nước dùng sôi khoảng 5 phút thì hạ lửa thấp rồi cho bí đỏ vào trước. Tiếp theo là bắp cải, dứa. Phi mỡ nước hoặc dầu ăn với ít bột điều mầu, xào với cà chua  và sau đó cho vào nồi nước dùng. 

5. Cách bài trí:

Múc bún ra tô, cho trên ít chả cá hấp và chả cá chiên xắt lát mỏng.Múc nước dùng vào bát, thêm ít cà chua, ít bí đỏ, và bắp cải.

Món này ăn kèm với rau xà lách thái nhỏ, rau húng quế, giá sống. Nếu ăn cay bạn có thể ăn kèm với tương ớt sa tế, vắt vào tô bún chả cá một ít  chanh và ít mắm ruốc rồi trộn đều, dùng nóng.

Chúc mọi người có món bún chả cá thật ngon dành cho gia đình mình! 

Bún mắm nêm Đà Nẵng

Bún mắm nêm Đà Nẵng là món ngon Đà Nẵng rất được lòng thực khách thập phương bởi sự bình dị nhưng rất thơm ngon và đậm đà của nó.

Bún mắm nêm là món ưa thích của hầu hết mọi người dân Đà Nẵng.

Đà Nẵng có một trời món ngon phong phú nên bạn phải lên lịch sẵn để ăn cho bằng hết, nếu không sẽ thấy hối tiếc. Riêng với món bún mắm, nhiều người coi là đầu bảng trong “bản đồ ẩm thực” khi ghé qua thành phố bên sông Hàn này...

Bún mắm ở Đà Nẵng, hầu như có mặt ở khắp mọi nơi: Ở các khu chợ lớn nhỏ, ở những con đường lớn như Hoàng Diệu, Phan Chu Trinh, Hùng Vương, Nguyễn Chí Thanh, đến cả những con hẻm sâu thăm thẳm.

Khác với bún mắm miền Nam, bún mắm Đà Nẵng hút khách bởi món mắm được chế biến công phu từ loại mắm cá cơm ngon nổi tiếng ở đất này. Mắm cá cơm được muối kỹ, chín tới, thay vì lọc lấy nước mắm trong, người Đà Nẵng đã pha chế để trở thành món nước mắm nêm ngon tuyệt hảo.

Hương vị đậm đà, thơm ngon của mắm nêm là thành phần chính quyết định sự ngon miệng của món ăn này.

Cái hay của món ăn này là du khách có thể thưởng thức vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày. Nguyên liệu để làm món bún mắm nêm gồm bún tươi, thịt heo quay, chả bò, nem chua, mít non luộc, đu đủ non bào sợi, dưa leo, rau thơm cùng mắm nêm, thơm và nhiều gia vị khác để làm nước chấm. 

Chế biến món nước chấm cho món bún này không quá phức tạp nhưng lại hơi tỉ mỉ và phải khéo nêm nếm. Người ta vắt nước thơm cho vào mắm, nêm vừa ăn, thêm vào đó là ớt tỏi giã làm nước chấm có đủ vị, hơi sệt. 

Bún tươi được bỏ vào tô, dưới lớp bún là rau sống và rau thơm các loại. Trên lớp bún là thịt heo quay thái mỏng hoặc dày tùy theo độ nạc mỡ, chả bò và nem chua cũng thái mỏng, trên cùng là mít non được xắt hạt lựu cùng chút rau răm và dưa leo, thêm ít đậu phụng rang giã dập rồi chan mắm nêm để thưởng thức.

Bún mắm nêm là món ăn rất đặc trưng của người Đà Nẵng...

Bún mắm nêm Đà Nẵng hơi sệt, vừa thơm mùi mắm vừa nồng chút hương trái thơm (còn gọi là khóm, hay dứa) có vị rất riêng.

Khi tô bún mang ra, đừng quên thêm một ít ớt xay để tăng thêm độ ngon và giảm mùi tanh của mắm... Lúc này tô bún mắm đã hấp dẫn không thể cưỡng nổi, nhưng nhớ phải bình tĩnh trộn đều tất cả nguyên liệu rồi mới thưởng thức, thấm thía toàn bộ vị ngon rất đỗi nồng nàn của tô bún mắm quyến rũ bởi đủ vị mặn, ngọt, chua, cay.

Và cũng bởi độ ngon khó quên của tô bún mắm nên món ăn này luôn là lựa chọn số một của nhiều người khi đến với Đà Nẵng.

---

Bún mắm nêm Đà Nẵng, hương vị xứ biển khó quên.

---

Sướng như đi chợ hải sản Đà Nẵng

Rất nhiều du khách đã đánh giá cao chất lượng các món ăn chế biến từ hải sản tại các quán ăn ở Đà Nẵng trong nhiều năm qua. 

Trong số các quán ăn hải sản tại Đà Nẵng, nổi tiếng và đông khách nhất vẫn là nhóm các quán ăn nằm dọc đường Võ Nguyên Giáp và các đường phố mới ở bờ biển Sơn Trà (Đà Nẵng). 

Các quán này từ lâu đã tạo nét riêng bằng cách mở những gian hàng "chợ hải sản" ngay bên trong, để thực khách tùy ý chọn lựa những món hải sản ưng ý nhất. 

Hầu hết các hải sản bày bán tại đây đều còn tươi sống, giữ được hương vị biển cho mọi thực khách đến từ phương xa. Mời bạn đọc thưởng lãm 1 vài hình ảnh ghi nhận từ 1 quán "chợ hải sản" Đà Nẵng.

Chợ hải sản được mở ngay trong các quán

Hải sản tươi sống được bày công khai

Thực khách có thể ngắm và chọn những loại hải sản mình thích

Sau đó chỉ việc lựa  và cân đong

Các quán sẽ nướng

và chế biến các món ăn theo yêu cầu thực khách.

Các món ăn nóng hôi hổi sẽ được mang ra

Thực khách có thể vừa tận hưởng vị ngon của hải sản giữa không khí lộng gió của Đà Nẵng

---

Chọn lựa hải sản ở nhà hàng Bé Mặn đường Hoàng Sa, TP Đà Nẵng.

---

Gỏi cá Nam Ô, hương vị của biển!

Ai đã nghiện món hải sản sống chế biến theo kiểu sashimi của Nhật thì cũng rất nên biết đến một món “sashimi” vô cùng nổi tiếng ở Việt Nam: gỏi cá. Một trong những món gỏi cá ngon trứ danh phải kể đến gỏi cá Nam Ô ở Đà Nẵng.

Gỏi cá Nam Ô có hai loại là gỏi cá khô và gỏi cá ướt

Nam Ô là làng đánh cá nhỏ nằm ở cửa sông Cu Đê, ngay dưới chân đèo Hải Vân, nay thuộc phường Hòa Hiệp, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng.

Sở dĩ phải ăn gỏi cá Nam Ô tận “gốc”, bởi món này hoàn hoàn toàn được chế biến bằng cá sống. Đừng lo lắng với kiểu ăn cá sống này vì người Nam Ô có cách chế biến rất hay để món cá tươi ngon có đủ độ an toàn để thưởng thức.

Gỏi cá Nam Ô có hai loại: gỏi cá khô và gỏi cá ướt. Cách chế biến của hai loại gỏi này đều có nét tương đồng, chỉ khác một chút ở công đoạn cuối.

Cá trích sẽ được đánh vảy, cắt đầu, lườn cá, sau đó phi lê thành từng lá mỏng

Cá dùng trong món gỏi cá Nam Ô thường là cá trích. Cá trích đánh bắt vào buổi sáng sớm, nên thường được gọi là cá trích mai, tươi ngon và có vị rất ngọt.

Sau khi mang về, cá trích sẽ được đánh vảy, cắt đầu, lườn cá, sau đó phi lê thành từng lá mỏng. Một bí quyết của người dân Nam Ô đó chính là khi rửa bỏ thêm chút muối và dấm vào nước để át bớt mùi tanh, và rửa đến khi nước trong thì thôi, để cá thật ráo nước.

Cá trích làm sạch, sau đó ướp ngập trong các loại gia vị như tỏi băm nhuyễn, gừng đập dập, riềng cắt sợi, ớt sừng… cùng chanh, giấm gạo

Đậu phộng và mè rang lên, giã nhỏ; sau đó thêm bánh tráng nướng đã được giã mịn. Chính bánh tráng giã mịn sẽ làm cho cá trở nên khô ráo hơn, còn mè và đậu phộng sẽ làm tăng vị béo, thơm...

Gừng, tỏi, ớt hiểm giã nhỏ, chanh, giấm gạo trộn lại thành hỗn hợp rồi thả cá trích đã ráo nước vào hỗn hợp, trộn đều và ngâm cá từ 10 đến 15 phút. Vớt cá ra để ráo, trộn với hỗn hợp bánh tráng, đậu, mè.

Cá sống sau khi được làm chín bằng gia vị cay nồng, sẽ được trộn với bánh tráng, đậu phộng, mè rang

Để làm gỏi ướt, người ta lấy cá ép xong cắt thành những miếng dài vừa ăn, rồi ướp ngập trong các loại gia vị như tỏi băm nhuyễn, gừng đập dập, riềng cắt sợi, ớt sừng… cùng chanh, giấm gạo.

Nước ngâm cá giữ lại, hòa với nước mắm Nam Ô, đường vàng dùng để chấm gỏi cá. Trước khi ăn, bỏ thêm mè, đậu phộng giã nhỏ trộn vào nước chấm để kích thích vị ngon của gỏi.

Một nguyên liệu không thể thiếu khi ăn gỏi cá Nam Ô là các loại rau rừng. Đó là lá xoài non, lá đinh lăng non, lá ổi, đọt sim, ngạch ngạch, bông trang trộn cùng với xà lách, rau thơm, diếp cá, hoa chuối, dưa leo, chuối chát...

Nguyên liệu không thể thiếu khi ăn gỏi cá Nam Ô là các loại rau rừng và rau sống

Chính các loại rau nói trên, trong đó có nhiều rau là vị thuốc là một trong những bí quyết làm món gỏi Nam Ô trở thành món ngon trứ danh và tránh cho những cái bụng yếu khi ăn gỏi cá được đảm bảo..

Mè, đậu phộng rang được trộn lẫn vào trong chén nước chấm

Xếp các loại rau lên bánh tráng, bỏ gỏi cá lên trên và cuộn lại, chấm ngập trong chén nước chấm. Vị ngon của món gỏi cá Nam Ô làm bạn cứ cuốn từ cuốn này tới cuốn khác, bụng đã no căng mà vẫn còn thòm thèm...

---

Thưởng thức Gỏi cá Nam Ô Đà Nẵng cùng anh bạn người Ba Lan, Adrian

---

Thu tiền tỷ nhờ nuôi ngao

Thấy mô hình nuôi ngao đem lại lợi nhuận cao, anh Trần Bảo Kiếm (phường Nại Hiên Đông, quận Sơn Trà, TP Đà Nẵng) quyết định chuyển từ nuôi tôm qua nuôi ngao ngay trên vịnh Đà Nẵng. Hiện bình quân mỗi năm, bãi ngao của anh thu về khoảng 1 tỷ đồng lãi ròng.

Anh đã chuyển đổi từ nuôi tôm sang nuôi ngao (nghêu)  ngay trên vịnh Đà Nẵng

Theo anh Kiếm, trước đây anh làm nghề nuôi tôm. Nhưng nghề nuôi tôm khá vất vả, năm được năm mất, không ổn định. Năm 1998, một người dân địa phương ra Nam Định thấy người dân ở đó nuôi ngao rất nhiều và cho lợi nhuận cao nên đưa ngao về Đà Nẵng. Thấy họ làm nên anh cũng “bắt chước” làm theo. Tuy nhiên, làm được mấy năm thì Nhà nước thu hồi đất để xây Cầu Thuận Phước, anh cũng như nhiều hộ nuôi ngao khác phải ra Lăng Cô (TT Huế) để thuê diện tích nuôi ngao.

Ra đây, anh thuê 5ha và đầu tư 300 triệu ngao giống. Tuy nhiên, do nước ở đây mặn, không phù hợp với con ngao nên ngao chết hết. Đặc biệt là vào tháng 3  - tháng 4, không có mưa.

Quay trở về Đà Nẵng với hai bàn tay trắng, anh Kiếm phải đi làm công nhân cho một công ty bao bì 2 năm trời để kiếm sống và nuôi gia đình.

Trong một lần gặp lại người bạn từ nước ngoài về, người bạn này đã cho anh 500 USD. Với số tiền nay, anh Kiếm quyết định quay lại nghề nuôi ngao trên Vịnh Đà Nẵng. Lúc đầu vốn còn ít nên anh chỉ đầu tư nhỏ, dần dần làm ăn có lãi, anh Kiếm mở rộng diện tích nuôi ngao lên. Hiện bãi ngao của anh Kiếm có diện tích 2ha. Giống ngao mà anh Kiếm đang nuôi là cát pha bùn. Bãi ngao của anh được chia làm ba ô. Cứ 4 tháng anh đổ giống một lần và làm theo hình thức cuốn chiếu. Vì thế, bãi ngao của anh có thu hoạch quanh năm.

Anh Kiếm cho biết, ngao Đà Nẵng được đánh giá là ngao ngon nhất nước. So với ngao các tỉnh, thành khác thì ngao Đà Nẵng có giá cao hơn và được nhiều người ưa chuộng hơn đặc biệt là khách nước ngoài.

Bãi ngao của anh cũng như các hộ nuôi ngao khác chủ yếu cung cấp cho thị trường Đà Nẵng vì Đà Nẵng rất nhiều quán ăn, nhậu. Mùa này, mỗi ngày, bãi ngao của anh bán 3 – 4 tạ, còn mùa hè có khi bán cả tấn. Chỉ những ngày bán nhiều, anh mới thuê thêm công nhân từ khoảng 8 – 10 người, còn những ngày nào bán ít thì chỉ có hai vợ chồng anh làm thôi. Trừ các khoản chi phí, bình quân mỗi năm, bãi ngao của anh thu khoảng  1 tỷ đồng.

Hỏi bí quyết để nuôi ngao thành công, anh Kiếm cười bảo: “Thực ra nuôi ngao không khó, so với nuôi cá, nuôi tôm… thì nuôi ngao khỏe hơn nhiều vì nó ăn thức ăn tự nhiên. Tuy nhiên, yêu cầu phải biết kỹ thuật. Biết cách chọn nước, chọn giống, chọn đất sao cho phù hợp. Không thả ngao vào những ngày mưa gió, chọn giống ngao có địa chỉ tin cậy”.

Anh Kiếm cũng khuyến cáo: “Ngao rất mẫn cảm với sự thay đổi đột ngột của nhiệt độ, nguồn nước bị ô nhiễm. Nếu nước ô nhiễm thì ngao sẽ chết ngay. Vì thế, cần theo dõi và có biện pháp xử lý kịp thời”. Trao đổi với ông Bùi Sửu, chủ tịch Hội nông dân phường Nại Hiên Đông cho biết, hiện trên địa bàn phường có 24 hộ nuôi trong đó anh Kiếm là hộ có diện tích nuôi ngao lớn nhất, thu nhập ổn định và lợi nhuận cao.

---

Mô hình nuôi nghêu (ngao) đem lại lợi nhuận cao trên vịnh Đà Nẵng

---