Đặc trưng của món bún chả cá Đà Nẵng chính là nước dùng được nấu từ xương cá nên vị ngọt, thanh. Thêm một ít bí đỏ, cà chua, thơm (dứa) ngọt, măng giòn, sẽ khiến nước bún béo mà không ngấy. Nước bún chả cá Đà Nẵng còn hấp dẫn bởi một ít mắm ruốc dậy mùi thơm kích thích vị giác.
 |
| Bún chả cá - Món ăn đặc trưng của người Đà Nẵng |
Để có được tô bún chả như ý cần phải biết chọn loại cá ngon (cá tươi sau đó mang về rửa sạch, bào lấy thịt cá, cho vào cối giã nhuyễn cùng với gia vị như muối, bột ngọt, đường, tiêu… theo một tỉ lệ nhất định tùy thuộc vào bí quyết của người làm chả và giã cho đến khi thịt cá dẻo và tỏa mùi thơm). Sau đó nặn thành từng miếng lớn, đem hấp để tạo thành “chả hấp” hoặc chiên vàng trong dầu nóng, mà người Đà Nẵng gọi là “chả chiên”.
1. Nguyên liệu
- Nạc cá ngon: 1kg ( Nên dùng các loại cá ngon như cá thu, cá mối, cá rựa,....)
- Đầu, xương cá: 2 kg
- Da heo xắt mỏng: 100 gr
- Mỡ gáy heo: 50 gr
- Cà chua 3 quả
- Bí đỏ 1 miếng
- Dứa ( còn gọi là thơm hay khóm) 1/2 quả
- Bắp cải 1/2 cái
- Măng khô 100 gr
- Mắm ruốc 2 muỗng cafe
- Ớt sa tế, bột điều màu ( để tạo màu cho nồi nước dùng)
- Muối, Nước mắm, Hạt nêm
- Hành lá, hành tây, hành tím, Chanh,
- Xà lách, Húng quế, giá sống
2. Sơ chế nguyên liệu:
- Măng khô ( rửa qua 2 , 3 lần nước , thả vô nước luộc đến khi thấy nở vừa đủ tắt lửa xả qua nước lạnh rồi tước sợi dài )
 |
| Sơ chế các nguyên liệu như măng khô, hành, dứa, cà chua, bắp cải, bí đỏ,... |
- Cà chua, dứa, rau xà lách, bí đỏ, bắp cải, rau húng quế rửa sạch, để lên rổ cho ráo nước.
- Dứa, cà chua cắt lát vừa ăn. Bắp cải thái miếng vuông cỡ lòng bàn tay.
- Hành lá thái nhỏ.
3. Làm chả cá:
Cá dùng giấy thấm cho cá thật khô, dùng thìa nạo lấy thịt cá. Đầu và xương cá để sang một bên để nấu nước dùng.
 |
| Cách lấy phần thịt nạc của cá để làm chả |
Trộn phần nạc cá đã nạo vối đầu hành trắng, tỏi, hành, mắm, muối, đường, hạt nêm. Trộn thêm các phụ da như da heo xắt mỏng,mỡ heo xắt hạt lựu rồi cho vào tủ lạnh khoảng 1 giờ cho lạnh
 |
| Trộn thêm các phụ da như da heo xắt mỏng, mỡ heo xắt hạt lựu... |
Cho vào cối giã và giã cho đến khi thử bằng cách cho một chút nạc cá vào giữa hai ngón tay cái và trỏ bóp lại rồi mở ra, thấy cá dính bết chắc lại là được.
- Làm chả cá chiên: Thoa chút dầu ăn cho láng tay dễ làm, tùy thích vê nạc cá thành dạng sợi cỡ bằng ngón tay út hoặc viên tròn nhỏ... chiên trong chảo nhiều dầu, vớt ra để ráo. Nếu chiên cá bằng dầu nóng vừa, chiên lâu mới vàng thì phần ngoài của miếng cá sẽ trở dày cộm và chả sẽ dai.
- Chả cá hấp: Nặn ép nạc cá thành miếng tròn, dẹp, cho vào đĩa hoặc lót lá chuối có thoa chút dầu ăn, hấp cách thủy khoảng 25 phút sau khi nước sôi sẽ chín. Tùy ý dùng lòng đỏ trứng gà hay vịt đánh tan thoa lên mặt chả, không đậy nắp xửng, để qua 1-2 phút cho chả ráo mặt là được.
 |
| Cắt chả cá thành miếng vừa ăn |
- Sau khi làm xong chả cá, cắt miếng vừa ăn.
4. Nấu nước dùng
Song song với quá trình làm chả ca, ta tiến hành nấu nước dùng. Cứ 1 kg đầu cá nấu thành khoảng 2,5 lít nước dùng. Chặt thành miếng nhỏ nếu đầu cá lớn, cho thêm phần da, xương sụn... nấu với ít nước vừa đủ xâm xấp cá, hầm nhỏ lửa cho đến khi đầu cá mềm, lược bỏ xác xương da qua một túi vải thưa cho nước trong đẹp, thêm nước sôi vừa đủ
 |
| Cho thêm hành tím đã nướng sơ vào nồi nước dùng khi nấu |
Cho vào 100g hành tím đã nướng sơ cho thơm, thả vào nồi nước dùng, giữ nóng trên bếp. Sau khi hầm khoảng 1-2 giờ, nước dùng có màu vàng nhạt( Vì mỡ cá ra). Tùy thích hớt bỏ bớt mỡ cá trên mặt nồi nước dùng.
Nước dùng sau khi lọc sạch để nồi nước dùng được trong, bắc lên bếp và mở lửa nhỏ để nồi nước dùng sôi từ từ. Múc vài muỗng mắm ruốc ra chén và hòa với nước lạnh cho tan , để phần cặn lắng xuống hết, chỉ lấy phần nước trong bên trên cho thêm vào nồi nước dùng khi đang nguội.
 |
| Tạo nước màu đẹp mắt cho nồi nước dùng của bún chả cá Đà Nẵng |
Nêm nếm lại nồi nước dùng, chờ nồi nước dùng sôi khoảng 5 phút thì hạ lửa thấp rồi cho bí đỏ vào trước. Tiếp theo là bắp cải, dứa. Phi mỡ nước hoặc dầu ăn với ít bột điều mầu, xào với cà chua và sau đó cho vào nồi nước dùng.
5. Cách bài trí:
Múc bún ra tô, cho trên ít chả cá hấp và chả cá chiên xắt lát mỏng.Múc nước dùng vào bát, thêm ít cà chua, ít bí đỏ, và bắp cải.
Món này ăn kèm với rau xà lách thái nhỏ, rau húng quế, giá sống. Nếu ăn cay bạn có thể ăn kèm với tương ớt sa tế, vắt vào tô bún chả cá một ít chanh và ít mắm ruốc rồi trộn đều, dùng nóng.
Chúc mọi người có món bún chả cá thật ngon dành cho gia đình mình!
EmoticonEmoticon